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          不知味集

          作者:胡竹峰   作品类别:文化电子书
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          简 介:本书为胡竹峰饮食随笔合集。全书分为五辑,从酸甜苦辣咸从容点染,品评阐发饮食文化的冥想文字,不温不火,浅浅铺染,耐读,有味。配以三十多幅车前子亲自创作的文人插图,增添了阅读情趣。胡竹峰说:“我吃饭喝茶无论好坏,有得吃便好。这也不吃,那也不吃,在我看来,缺乏饮食精神。饮食无分别,才是饮食精神。”人分妍与媸,吃有色香味。食物有绝色之表,人才生怜香之情。人有怜香之情,方存知味之心。中庸云“人莫不饮食也,鲜能知味也”,可见知味不易。味道在舌尖,难与他人言。是为《不知味集》。
            作者简介:
            胡竹峰,1984年生,专栏人,散文家,出版有《旧味》《空杯集》《墨团花册》《衣饭书》《豆绿与美人霁》等散文随笔集,开设读书、戏剧、饮食、书画评论专栏多种。
            目录:
            目录:
            1/引子
            辑一
            13/酸
            16/甜
            19/苦
            22/辣
            25/咸
            28/鲜
            31/膻
            34/腥
            37/麻 目 录 1/ 引子辑一13/ 酸16/ 甜19/ 苦22/ 辣25/ 咸28/ 鲜31/ 膻34/ 腥37/ 麻39/ 涩41/ 嫩43/ 脆辑二55/ 饮食男58/ 酒不入肠60/ 沉醉三天三夜61/ 闲饮酒64/ 即兴66/ 稻米书69/ 小吃的小,小吃的吃72/ 发饭癫帖73/ 今天晚上的饭局我就不去了75/ 秋日食78/ 笋干及其他81/ 刀和棒84/ 粥86/ 葛根粉88/ 一靓汤89/ 耳食者90/ 知味不易辑三101/ 白色城堡103/ 藕记106/ 芥蓝109/ 大头青111/ 青了114/ 紫袍将军116/ 关于韭菜的怀想119/ 关于豇豆的怀想122/ 关于扁豆的怀想125/ 丝瓜127/ 白菜130/ 葫芦133/ 辣椒136/ 藕心菜139/ 黄瓜之黄与黄瓜之瓜142/ 南瓜记144/ 山药记147/ 豆渣150/ 吃萝卜的人辑四159/ 羊肉泡馍161/ 醋椒鱼片164/ 猪头肉166/ 刀鱼记168/ 馄饨170/ 说鸡173/ 说鸭176/ 说鹅179/ 胡辣汤182/ 烩面之笔184/ 二○一四年八月九日在太和吃板面187/ 刀板香189/ 汤饭192/ 写写蟹辑五203/ 核桃206/ 瓜子208/ 茴香豆211/ 爆米花213/ 糖果,糖果215/ 枣218/ 西瓜221/ 樱桃令224/ 枇杷226/ 葡萄229/ 荸荠231/ 石榴篇236/ 梨桃杏和苹果与柑橘以及其他245/ 后记前言序
            
            黄裳一生迷陈老莲,收藏了不少他的书画真迹。有回买一书法条幅,只花了五块钱。周煦良先生迟到一步,懊恼不已。陈老莲的书法我见过,愉悦恬静,甜美欢畅,格调不输董其昌。陈老莲工人物,设色奇古,与北平崔子忠齐名,时人誉为“南陈北崔”。
            陈老莲性情放荡,纵酒狎妓,头脸经月不洗。周亮工《读画记》中说他“性怪诞,好游于酒,人所致金钱,随手尽。尤喜为贫不得志人作画,周其乏,凡贫士藉其生者数十百序黄裳一生迷陈老莲,收藏了不少他的书画真迹。有回买一书法条幅,只花了五块钱。周煦良先生迟到一步,懊恼不已。陈老莲的书法我见过,愉悦恬静,甜美欢畅,格调不输董其昌。陈老莲工人物,设色奇古,与北平崔子忠齐名,时人誉为“南陈北崔”。陈老莲性情放荡,纵酒狎妓,头脸经月不洗。周亮工《读画记》中说他“性怪诞,好游于酒,人所致金钱,随手尽。尤喜为贫不得志人作画,周其乏,凡贫士藉其生者数十百家。若豪贵有势力者索之,虽千金不为搦笔也”。陈老莲是明时文人画的代表人物,我喜欢他,主要还是因为《九歌图》《水浒叶子》《西厢记》等书的绣像插图。上次回郑州,书架上翻出来几年前买的《陈洪绶版画》,厚厚一大册,米黄色的封面,内文全是陈老莲所作插图。洪绶是老莲的谱名。老莲别号甚多,小净名、老迟、悔迟、悔僧、云门僧,各有一番意趣。老莲为官宦世家,后来家道中落。出生前,有道人给其父一枚莲子,说“食此得宁馨儿当如此莲”。陈洪绶出生后,小名即为莲子。陈老莲绘人物,躯干伟岸,衣纹细劲清圆。晚年作品造型趋于夸张,神态各异,有怪诞之趣,突破前人规矩,所绘历史故事,状貌服饰必与古合。其画有名工黄建中、项南洲、黄肇初镌刻,堪称绘刻完美。雕版印制书籍,始自唐初。鲁迅先生《木刻纪程小引》说:“中国木刻图画,从唐到明,曾经有过很体面的历史。”又在《“全国木刻联合展览专辑”序》中说:“木刻的佛画,原是中国早先就有的东西。唐末的佛像、纸牌,以至后来的小说绣像、启蒙小图,我们至今还能看见实物。”元代刻书业发达,插画工巧别致,雕印精湛,有古拙之风。我手头存有中华书局影印版《事林广记》,插图很多,其中“北双陆盘马制度”“圆社摸场图”等,对宋代城市社会生活情景有生动描绘。有幅画,两贵官对坐,做双陆游戏,床后侍立二人。旁边陈设几案,摆有茶、酒、杯、箸。人物背后,以屏风作衬景,屏风上绘牡丹、孔雀。一只黑色的猎狗正由屏风背后转出。还有一幅也是两位贵官,分左右而坐,侍者跪地献酒、果。床后侧有乐队,拨弦吹奏。床左右各立一只黑白猎狗。这两幅插图,人物的面形神态、衣着陈设,雕法浑厚古朴,入眼漂亮极了雅致极了。明中后期,戏曲小说繁荣,刻坊书肆林立,版画插图逐渐兴盛。嘉靖后,文人画家直接参与创作,大凡戏曲小说总有插图,数质俱盛。《容与堂刻本水浒传》《新刻绣像批评金瓶梅》,刀法隽秀流畅,墨色匀称,插图极为美观。清初插画秉晚明余绪,仍较繁荣。安徽人萧云从所作《离骚图》寄以浩然之气,落笔写意,寓意深远,跨越前人藩篱,机杼别裁,刻工技艺纯熟,刃锋流畅。《三国演义》《儒林外史》《水浒后传》《玉娇梨》及戏剧中的《桃花扇》《长生殿》等,不乏大量艺术水平很高的插画。我家里有本《隋唐演义》,康熙年间四雪草堂刻本,绘画雕工俱属上乘,金陵派版画古雅深沉之极。另有一本改琦《红楼梦图咏》,精摹历代画家风范,自出己意,将曹雪芹笔触所至传刻出来,成为一时佳构。改琦祖父曾任松江(今属上海)参将,松江地区文人荟萃,书画鼎盛。改琦稍长,结交地方名人,诗、书、画上得到指点,开阔了眼界,名声渐著,先后到过杭州、吴兴、苏州、常熟、无锡、金陵、宜兴、溧阳等地,在青山绿水中挥写山河之思。清后期,西方现代印刷技术东进,传统插画逐渐衰落。倒是上世纪八十年代,程十发、刘旦宅、戴敦邦诸位先生为一些古典小说所作插图,精美如尤物,摄影技术介入,画家笔墨线条丝毫不走样。这一回请友人车前子为散文集配图,试试古派“图书”的感觉。古人插画多是木刻,我尝尝纸本水墨滋味。车前子的画作向来喜欢,题跋见情见趣,有洒脱,有味道,有识见,其间诗人心性耐细赏。老车习字玩墨,纸上气味一目了然。书为心画,画是心声,看笔墨看线条看着色看构图,看得见才华修养,也看得出枯荣浓淡。老车的笔墨,安之若素,清逸横出。用这样的画作配图,新鲜,我想试试。作家朋友中,热衷书画的不少。长沙钟叔河先生出书也偶尔自己题签,一笔行书劲道得很,一派民国味道。这回效仿前人,出本图文书,图文清玩,赏心乐事。文章好坏的话,不便多说,书香迷人,那是另外的风景,我喜欢。喜欢就好,人生苦短,要学会自得其乐。胡竹峰二○一四年九月三日,合肥,二九楼引子这些年给报刊写了不少饮食专栏,实则自己并不是讲究吃喝的人。赴宴等于敷衍,一吃到山珍海味便觉得敷衍,对肚子敷衍。每次赴宴归来,下一餐饭定要在家里吃才舒心。写吃的原因,非谋其味,而是取一种生活态度与风致罢了。中国人有谈吃的嗜好,所谓“浙中清馋,无过张岱,白下老饕,端让随园”。俞樾这样的老夫子,谈到饮食,笔下亦步步生香。《春在堂随笔》卷五写甘露饼,读来受用,有晋唐碑帖之美:甘露饼出天长县,一饼直(值)钱九。味不过甜,而松脆异常,勒少仲童年偶得百枚,分贻吴平斋、应敏斋及余各二十四枚。媵以书云:“此饼奉为颇佳,请试尝之,不知尚足一说否?”余报以书云:“此苏家为,甚酥也。”偶书于此,识老饕口福。先秦文字,涉及饮食部分的不少。《尚书》虽是儒家重要典籍,在饮食文化史上也有重要地位,其中有先秦人对饮食的态度,肃穆中有敬畏。稍后屈原的《招魂》,写及饮食,奢华之至,摇人心旌,是另一路做派。屈原的文字想象奇诡,辞藻华赡,开汉赋之先河。汉赋中的《七发》,铺陈饮食,有过之无不及。一己趣味,更喜欢贾思勰的《齐民要术》,虽是农书,涉及饮食部分,摇曳生姿,一片春光,风流手段不输文人。三国人曹丕一篇言及葡萄的文字,写出了人情之美,更写出了葡萄的色香味,堪称神品。唐宋人写饮食,也有好才情,读《梦粱录》《东京梦华录》等书,如行山阴道上,应接不暇。苏东坡贬谪出京,享受一顿艳羡已久的美味,顿时心旷神怡,写诗说:三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊,恣看修网出银刀。一副若无其事的态度,风华卓绝。明清人有食谱癖,宫廷食谱、官府食谱、盐商食谱、平民食谱、文人食谱,蔚为大观。与先贤相比,稍逊风采,读来略嫌沉闷。《三言》《二拍》之类的话本与《金瓶梅》《儒林外史》等小说,谈及饮食,也有好辞。曹雪芹写宴会写吃喝,简直是一篇篇上好的笔记。晚清的《海上花列传》,笔涉唇齿,也有一流文字。明清小说中的饮食写得香艳,因为有场景的交代,读来历历在目。近人中,梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙三位是饮食文章高手,文字好,见识多,下笔处处带出谈资。相比之下,我的生活平平淡淡,吃饭穿衣睡觉,读读写写,每日所食,瓜果蔬菜家常饭而已。野蔬村酿,何足道哉,小杯细语,几净窗明,却有一种清静独赏。胡介《与康小范》书简云:“笋茶奉敬,素交淡泊。所能与有道共者,草木之味耳。”草木之味、四时佳兴,纸墨包裹着清欢佳趣。良友、香茶、苦笋,还有窗外的好天气,诚然赏心乐事。一册《不知味集》,所能与有道共者,也是草木之味耳。辑一酸北方人嗜酸,酸菜面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州,请朋友吃饭,主食点了一钵酸汤面叶,滋味甚好,宾主两相欢。北方人口味偏酸咸,南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚,山西老陈醋倒一直是四大名醋之首,稳居宝座。南方也有醋,镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋,酸中带香,口感微甜。甜是南方滋味的底色,小桥流水人家,青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。北方人吃面,能搁半碗醋。有回在外用餐,一太原朋友用醋泡蛋炒饭,把我镇住了。我不喜欢醋,受不住那股酸。有回吃西红柿捞面,咬着牙在碗里倒了几勺醋,呼呼呼吃完,还喝干了汤,自此开始吃醋。男人不吃醋则已,吃起来,比女人醋劲大。醋之酸,汪洋肆意,顺喉咙直下肠胃。柑子也酸,那酸热情似火,从口腔散发,直冲脑门,绕头三匝,再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树,小时候嘴馋,没等柑子熟透就摘下来吃,常常酸倒了牙,吃饭时咬不动豆腐。酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸,都是酸,但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味,在我口中,酸菜第一,酸菜之酸又纯又好。中国人用白菜腌渍酸菜的历史颇久,《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地,到了冬天,酸菜经常是餐桌的主角。陕西安康民谣曰:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食的重要组成部分了。我老家岳西,也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬,大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上,祛痛止痒。我以前会做酸菜鱼,这两年和文艺太亲昵,厨艺吃醋了,已经烧不好那道菜。除了酸菜之酸,梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴,望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子,吴昌硕的枇杷,齐白石的白菜,张大千的樱桃,是我眼里的水墨四绝。安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑:三老尝醋。一口硕大的醋缸,苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁。一僧二俗,敞胸露乳,各以手指尝醋,同样的酸,不一样的表情。一味有百态,有人酸得皱眉,有人酸得眯眼,有人酸得咧嘴,有人酸得龇牙,有人酸得面无人色,有人酸得一脸动荡,有人酸得倒吸凉气,有人酸得大吐舌头,有人酸得点头,有人酸得哈腰。酸常常与穷在一起,旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被人欺,王九思《曲江春》第二折:“这里有一位客饮酒,不许穷酸来打搅。”冬心先生梅子画上如此题跋:江南暑雨一番新,结了青青叶底身。梅子酸时酸不了,眼前多少皱眉人。冬心先生是扬州八怪之首,金农是其本名,一生坎坷,郁郁不得志,多少心酸,多少辛酸。辛酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。甜粤菜与苏帮菜偏甜,吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东,见当地人在肉羹里放糖,我吃了几口,不习惯。南方人热爱甜食,岭南大街小巷有不少甜品店,生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头很多卖炸香蕉、榴莲泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。汪曾祺说:“其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!”连用两个感叹号,汪先生感受深也。无锡没去过,无锡菜没吃过。包子肉馅放糖,想想就没有食欲。喜欢甜食的,以地域论,南方比北方多一些。以性别论,女人比男人多一些。以年纪论,老人与小孩多一些。外祖母六十岁后爱吃糖,逢年过节,母亲准备礼物总少不了红糖。有人说喜欢甜食的人性格软弱。难道嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢?我小时候嗜甜如命,胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼,无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里,以致乳牙尽坏。换齿后,不敢多吃糖果了,外在的原因也是口味的改变。吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天,松针上生出绿豆大小的白色结晶物,甜甜的,有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品,叫芽子粑,奇甜,贪多必腻。甜味能让人放松,寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气,甜在嘴里,直上心头,甜可以消解沮丧和焦虑,可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒,眷恋难舍。譬如一种叫江米条的甜点,秋冬的夜晚,边读书边吃,经常吃完半斤还意犹未尽。一个人偶尔需要一点甜的心境。平日里散淡恬静,拈花微笑,差不多可以算作“甜的心境”吧。我过去说过,中国文化有三味——茶味、酒味、药味,现在看来,可以加上烟味与甜味。才子佳人的小说,花间词派的作品,底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想,如果诸子百家生活的年代,甜文化已经成熟,那么,老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味,或许我们文化底色会有所改变。东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云:“一日,东坡与数客过之,所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类,皆蜜渍之,每多不能下箸,唯东坡亦嗜蜜,能与之共饱。”据《避暑诗话》载,苏东坡还自酿过蜜酒,可惜蜜水腐败,喝过的人拉起了肚子。我以前嗜蜜,现在喝了心里作呕,好久不敢吃了,百思不得其解,真是怪事。人生多苦,实在该多甜它一甜的。苦瓜豆两个字我喜欢,乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》,书名极好,屡屡让人心生夺美之意。我爱瓜,冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜,都喜欢,唯独不待见苦瓜。老家没有苦瓜,这些年回乡,经常在菜市场遇到,是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了,据说菜农也有种的。有一回在朋友家看见苦瓜炒蛋,我没伸筷子。早些年吃苦太多,如今苦瓜也不想吃。带苦字的菜肴,我喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒,用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉,肉不肥腻,笋不寡油,此时苦笋之苦,也非一味苦,而是苦后有甘爽。周作人在北京八道湾的书房,原名苦雨斋,后改为苦茶庵,人称他苦雨翁,不离苦味。周作人并不喜欢苦,《关于苦茶》一文中他说:“味太苦涩,不但我不能多吃,便是且将就斋主人也只喝了两口,要求泡别的茶吃了。”给胡适的信又这样写:“老僧假装好吃苦菜,实在的情形还是苦雨……”周作人喜欢的是甜食:蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等,晚年吃不到,往常托香港的朋友往北京寄。周作人写起这些甜食,文字粘稠仿佛糖稀。不喜欢苦味,喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫“苦菜湾”,因为喜欢这个名字,我去过不下十回。“苦菜湾”的风景,底色是苦的,苦得茅草潇潇,苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段:“春天在晴空下盛放,樱花开得灿烂。一个人留在这里,我只感到茫然,想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎,清酒带着黄连的苦味。”苦与甜关系微妙,苦的余味是甜,很奇怪。譬如苦丁茶,喝过之后有回甘,是我夏天常用的饮品。即便喝中草药,嘴里也有苦尽甘来之感。吃得苦中苦,方为人上人。苦的层次比甜要高,卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里,表面是称赞他享福,骨子里何尝不是嘲讽。世间没有“吃得甜中甜,方为人上人”的话。吃苦耐劳四个字,听了几十年了。有朋友身体不好,进入夏季后,胃口下降,不思饮食,并伴有低烧,体乏疲倦,医生说那是苦夏。有人苦夏,有人悲秋,有人春困,有人畏冬。世间万物,利于人的,往往苦在其中,良药苦口可治病。苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧,总不能让大家都去学习勾践。卧薪尝胆之类,我干不来,也干不了。胆之苦,是剧苦,尝过一次,苦得舌尖发麻。朋友请我喝不放糖的咖啡,入口清苦,苦得贫乏,苦得悠远,苦得孤帆一片日边来。辣有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃,说:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃。味觉太具私密性。有人嗜甜如命,有人自找苦吃,有人炒菜总要放一点辣,丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说:“人各有好尚,兰荪蕙之芳,众人之好好,而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少,有朋友满大街找臭豆腐吃。前年在黄山开会,晚饭时,酒过半巡之际上来一盘鱼,大家纷纷下箸如万桨齐发。我挟起一块,刚入嘴就吐掉了,对身边
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